Nous avons tous dans nos armoires un paquet de farine de blé, mais il en existe bien d’autres.
Découvrez dans cet article les différentes farines disponibles sur le marché, ainsi que leurs différences nutritionnelles et culinaires.
- Qu’est ce que les différentes farines nous apportent ?
- Comment choisir et utiliser ses farines ?
- Tableaux comparatifs
- L’essentiel sur les farines
Qu’est ce que les différentes farines nous apportent ?
La farine est un ingrédient de base incontournable en cuisine et en pâtisserie, obtenue par la mouture de céréales. Il existe donc autant de farines que de céréales et l’apport nutritionnel de chacune sera quasiment similaire à celui des céréales dont elle est issue.
La farine est essentielle pour la fabrication de divers produits alimentaires tels que le pain, les gâteaux, les biscuits, les pâtes et les crêpes en apportant texture et structure aux préparations.
La farine la plus répandue est la farine de blé, également appelée farine de froment. Elle est si couramment utilisée en partie en raison de la présence de gluten, une protéine qui, lorsqu’elle est hydratée, forme un réseau élastique capable de retenir les gaz produits par la fermentation, permettant ainsi à la pâte de lever. Cependant, depuis quelques années, la réputation du blé a pris un coup en raison de l’augmentation des intolérances au gluten.
Farine de blé
La farine de blé, ou farine de froment, étant la plus répandue, connaît le plus grand nombre de déclinaisons. Les farines de blé sont source de glucides, protéines, fibres, ainsi que plusieurs minéraux comme le calcium, le fer, le magnésium, le phosphore et le potassium. Plus la farine est blanche (ou raffinée), moins elle contient de fibres et minéraux.
- Farine Type 45 (T45) : Farine très blanche et fine (idéale pour les pâtisseries).
- Farine Type 55 (T55) : Farine blanche standard.
- Farine Type 65 (T65) : Farine légèrement moins raffinée.
- Farine Type 80 (T80) : Farine semi-complète.
- Farine Type 110 (T110) : Farine complète.
- Farine Type 150 (T150) : Farine intégrale (comprenant toutes les parties du grain de blé).
Farine d’épeautre & de petit épeautre
L’épeautre est une ancienne variété de blé, et le petit épeautre est une ancienne variété d’épeautre. Leur apport nutritionnel est donc relativement similaire à celui de la farine de blé complète, à l’exception du gluten qui est présent en moindre quantité dans l’épeautre et encore moins dans le petit épeautre.
Ces farines conviennent donc mieux aux personnes sensibles au gluten (mais pas aux personnes atteintes de la maladie cœliaque).
Elles peuvent toutes les deux être utilisées comme une farine de blé pour des préparations cuites, qu’elles soient sucrées comme salées.
Farine de kamut
Le kamut, un autre ancêtre du blé, est lui-aussi assez similaire à ce dernier. Il a une saveur unique de noisette qui ira très bien dans n’importe quelle préparation cuite.
Farine de seigle
La farine de seigle, riche en fibres, a une couleur plus foncée et une saveur plus prononcée que la farine de blé. Souvent utilisée dans la fabrication de pain parfois appelé “pain noir”, elle lui donne une texture assez dense.
Farine d’avoine
La farine d’avoine apporte des glucides, des protéines, des fibres (notamment des bêta-glucanes), ainsi qu’un peu de lipides. Les minéraux présents sont relativement similaires à ceux du blé.
Cette farine ne contient naturellement pas de gluten. Cependant, la récolte et la mouture de l’avoine et du blé se font souvent ensemble, ce qui peut entraîner une contamination par le gluten. Si vous avez une intolérance au gluten, veillez à ce que la farine d’avoine soit certifiée sans gluten.
Vous pouvez réaliser de la farine d’avoine vous-même en mixant des flocons d’avoine jusqu’à les réduire en poudre. Cette farine peut également être consommée crue.
Farine d’orge
La farine d’orge, très riche en fibres, est une excellente source de fibres solubles (notamment les bêta-glucanes) et insolubles, ce qui lui permet d’agir sur deux front en même temps. Elle contient peu de gluten et convient donc aux personnes sensibles.
Cette farine est parfaite pour toute préparation cuite et apportera une texture légère.
Farine de riz
La farine de riz est un pilier de la cuisine sans gluten grâce à son goût neutre et la texture légère et moelleuse qu’elle apporte aux préparations cuites.
On la trouve en version blanche ou complète. Elles contiennent toutes les deux plus de glucides et moins de protéines et de fibres que les autres farines céréalières.
Elle s’associe très bien à d’autres farines, comme celles de sarrasin ou de quinoa, pour améliorer la texture ou atténuer les saveurs particulièrement prononcées.
Farine de maïs
Employée à travers le monde pour les tortillas, les polentas et les pains de maïs, elle ne contient pas de gluten.
Elle se substitue parfaitement à la farine de blé, tant pour son apport nutritionnel que pour la texture qu’elle apporte aux préparations.
Elle convient particulièrement bien aux personnes atteintes de la maladie coeliaque puisqu’elle ne contient pas de gluten. Elle ne peut néanmoins pas être consommée crue.
Farine de sarrasin
Le sarrasin est une pseudo-céréale qui peut être utilisée de nombreuses manières. Sa farine, source de glucides, protéines et fibres, ne contient pas de gluten. Elle a une couleur assez foncée et des saveurs distinctives très prononcées, ce pourquoi elle se marie très bien avec la farine de riz. Elle peut être utilisée crue (sauf si mélangée avec de la farine de riz), mais son utilisation la plus courante est dans les galettes bretonnes et les crêpes.
Farine de quinoa
La farine de quinoa est également très riche en protéines (incluant tous les acides aminés essentiels) mais ne contient pas de gluten. Elle convient donc à de nombreuses recettes, tant cuites que crues. Elle peut être associée à de la farine de riz pour atténuer son goût fortement prononcé.
Farine de chataigne
La farine de châtaigne, obtenue à partir de châtaignes séchées et moulues, est nutritionnellement assez similaire aux autres farines de céréales. Elle ne contient pas de gluten et convient donc aux personnes atteintes de la maladie cœliaque.
Sa saveur douce et légèrement sucrée est idéale pour des préparations sucrées. Néanmoins, sachez qu’elle lève très peu à la cuisson. Elle convient également aux préparations crues.
Farine d’amande
La farine d’amande est le résultat de la mouture d’une graine (et non d’une céréale). Son apport nutritionnel diffère donc nettement de celui des farines céréalières, avec environ la moitié de lipides (presque inexistants dans les farines de céréales) et, à l’inverse, une quantité moindre de glucides. L’apport en protéines et en fibres reste similaire. Les micronutriments présents sont également différents.
Avec sa saveur de noix, cette farine est idéale pour la préparation de gâteaux ou biscuits. Elle est sans gluten et a un index glycémique bas. Dans les préparations de gâteau elle apporte une texture moelleuse. De plus, elle peut être utilisée crue, par exemple, pour faire des barres de céréales sans cuisson.
Farine de coco
La farine de coco, source de protéines, lipides et glucides, se distingue surtout par sa teneur très élevée en fibres. Le gluten y est absent.
Sa saveur sucrée et tropicale la rend parfaite pour toutes préparations sucrées, qu’elles soient cuites ou crues.
Farine de pois chiche
La farine de pois chiche est probablement la farine la plus riche en protéines sur le marché. Elle contient aussi des glucides, fibres et lipides. L’absence de gluten la rend populaire parmi les personnes atteintes de la maladie cœliaque.
Elle est couramment utilisée dans la cuisine méditerranéenne et indienne dans la préparation de crêpes, de falafels ou de biscuits. Elle ne lève pas à la cuisson mais peut être consommée crue et convient donc très bien comme épaississant ou pour faire des barres de céréales sans cuisson.
Comment choisir et utiliser ses farines ?
Types de préparations
Les farines pouvant être consommées crues incluent celles d’avoine, de sarrasin, de châtaigne, d’amande, de coco, de pois chiche et de quinoa.
Toutes les farines peuvent être utilisées cuites, néanmoins elles n’apporteront pas toutes la même texture.
Par exemple, les farines de sarrasin, châtaigne et pois chiche ne lèvent pas à la cuisson, ce qui les rend préférables pour épaissir des sauces ou réaliser des galettes, mais seront moins efficaces pour la réalisation de pain ou de gâteaux.
À l’inverse, les farines de blé, d’épeautre, de petit épeautre, de kamut, d’avoine, d’orge, de maïs ou d’amande apportent une texture moelleuse et aérée aux préparations.
La farine de seigle donne un pain moelleux mais plutôt dense.
En revanche, les préparations à base de farine de riz offrent une texture bien aérée mais légèrement collante. Il est donc recommandé de la mélanger avec une autre farine pour obtenir une texture plus agréable.
Saveurs
Les farines de châtaigne, d’amande et de coco possèdent des saveurs légèrement sucrées. Elles seront donc préférables pour des gâteaux ou pâtisseries.
Les autres farines conviennent aux recettes sucrées comme salées.
Parmi celles-ci, certaines ont des goûts assez distinctifs, comme la farine de seigle, de sarrasin ou de quinoa.
À l’inverse, les farines de blé et de riz ont un goût plus neutre. Elles conviennent donc à n’importe quelle recette sans problème et se mélangent également très bien avec d’autres farines, peut-être plus fortes en goût, tout en offrant des avantages nutritionnels supplémentaires.
Gluten
Pour ceux d’entre vous qui ne supportent pas le gluten en grande quantité, vous pouvez essayer de remplacer votre farine de blé traditionnelle par de la farine d’épeautre, de petit épeautre, d’avoine ou d’orge.
Si vous avez une intolérance au gluten ou une maladie coeliaque, vous pouvez alors vous tourner vers les farines de riz, de sarrasin, de maïs, de châtaigne, d’amande, de coco, de pois chiche ou de quinoa.
Tableaux comparatifs
| Glucides | Fibres | Protéines | dont gluten | Lipides | |
|---|---|---|---|---|---|
| Farine d’amande | 10% | 10% | 20% | 0% | 50% |
| Farine d’avoine | 66% | 10% | 14% | ± 0% | 7% |
| Farine de blé blanche (T55) | 74% | 3% | 9% | 1,5% | 1% |
| Farine de blé complète (T110) | 69% | 9% | 10% | 1,5% | 1,5% |
| Farine de blé intégrale (T150) | 65% | 11% | 11% | 1,5% | 1,5% |
| Farine de châtaigne | 75% | 10% | 6% | 0% | 3,5% |
| Farine de coco | 60% | 38% | 19% | 0% | 12% |
| Farine d’épeautre | 67% | 10% | 13% | 1,3 | 3% |
| Farine de kamut | 70% | 10% | 15% | 2% | 2,5% |
| Farine de maïs | 75% | 5% | 7% | 0% | 3% |
| Farine d’orge | 70% | 14% | 10% | 0,5% | 2% |
| Farine de petit épeautre | 65% | 10% | 13% | 1% | 2,5% |
| Farine de pois chiche | 47% | 11% | 22% | 0% | 7% |
| Farine de riz blanche | 80% | 2% | 6% | 0% | 1% |
| Farine de riz complète | 77% | 5% | 7% | 0% | 2,5% |
| Farine de sarrasin | 69% | 7% | 12% | 0% | 2% |
| Farine de seigle | 65% | 15% | 10% | 0,5% | 1,5% |
| Farine de quinoa | 64% | 7% | 14% | 0% | 6% |
| Vit. B1 | Vit. B2 | Vit. B3 | Vit. B6 | Vit. B9 | Vit. E | |
|---|---|---|---|---|---|---|
| Farine d’amande | 0,2 mg | 0,1 mg | 3,4 mg | 0,1 mg | 60 μg | 25 mg |
| Farine d’avoine | 0,6 mg | 0,1 mg | 0,9 mg | 0,1 mg | 56 μg | 0,4 mg |
| Farine de blé blanche (T55) | 0,4 mg | 0,2 mg | 4 mg | 0,2 mg | 30 μg | 0,1 mg |
| Farine de blé complète (T110) | 0,4 mg | 0,2 mg | 4,4 mg | 0,3 mg | 50 μg | 0,2 mg |
| Farine de blé intégrale (T150) | 0,4 mg | 0,2 mg | 5 mg | 0,3 mg | 70 μg | 0,3 mg |
| Farine de châtaigne | 0,2 mg | 0,1 mg | 0,7 mg | 0,4 mg | 24 μg | 1 mg |
| Farine de coco | 0 mg | 0 mg | 0,4 mg | 0 mg | 0 μg | 0,7 mg |
| Farine d’épeautre | 0,4 mg | 0,3 mg | 5 mg | 0,3 mg | 40 μg | 0,5 mg |
| Farine de kamut | 0,5 mg | 0,2 mg | 5 mg | 0,3 mg | 40 μg | 0,6 mg |
| Farine de maïs | 0,4 mg | 0,1 mg | 0,9 mg | 0,1 mg | 43 μg | 0,6 mg |
| Farine d’orge | 0,3 mg | 0,2 mg | 4 mg | 0,3 mg | 20 μg | 0,5 mg |
| Farine de petit épeautre | 0,3 mg | 0,2 mg | 4,5 mg | 0,3 mg | 50 μg | 0,3 mg |
| Farine de pois chiche | 0,4 mg | 0,2 mg | 1 mg | 0,5 mg | 555 μg | 0,7 mg |
| Farine de riz blanche | 0,1 mg | 0 mg | 0,5 mg | 0 mg | 8 μg | 0 mg |
| Farine de riz complète | 0,4 mg | 0,1 mg | 1 mg | 0,3 mg | 30 μg | 0,4 mg |
| Farine de sarrasin | 0,4 mg | 0,3 mg | 7 mg | 0,5 mg | 30 μg | 0 mg |
| Farine de seigle | 0,3 mg | 0,1 mg | 4 mg | 0,3 mg | 20 μg | 0,5 mg |
| Farine de quinoa | 0,4 mg | 0,3 mg | 1,5 mg | 0,5 mg | 42 μg | 2,2 mg |
| Calcium | Cuivre | Fer | Magnésium | Manganèse | Phosphore | Potassium | Sélénium | Zinc | |
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Farine d’amande | 216 mg | 1,1 mg | 3,7 mg | 268 mg | 2,3 mg | 484 mg | 705 mg | 2,5 μg | 3,1 mg |
| Farine d’avoine | 54 mg | 0,4 mg | 4,7 mg | 177 mg | 4,9 mg | 523 mg | 429 mg | 34 μg | 3,1 mg |
| Farine de blé T55 | 15 mg | 0,1 mg | 1,2 mg | 22 mg | 0,7 mg | 108 mg | 107 mg | 8 μg | 0,7 mg |
| Farine de blé T110 | 30 mg | 0,2 mg | 2,5 mg | 85 mg | 1,6 mg | 300 mg | 350 mg | 10 μg | 1,3 mg |
| Farine de blé T150 | 33 mg | 0,3 mg | 3,9 mg | 140 mg | 3,8 mg | 400 mg | 405 mg | 15 μg | 3 mg |
| Farine de châtaigne | 50 mg | 0,5 mg | 1 mg | 120 mg | 1 mg | 90 mg | 847 mg | 1 μg | 0,8 mg |
| Farine de coco | 26 mg | 0,6 mg | 5,1 mg | 90 mg | 1,6 mg | 200 mg | 586 mg | 14,2 μg | 2,3 mg |
| Farine d’épeautre | 27 mg | 0,4 mg | 4,4 mg | 136 mg | 3 mg | 401 mg | 388 mg | 3,7 μg | 3,3 mg |
| Farine de kamut | 29 mg | 0,4 mg | 4,6 mg | 130 mg | 3,3 mg | 399 mg | 446 mg | 9,1 μg | 3,8 mg |
| Farine de maïs | 7 mg | 0,1 mg | 0,5 mg | 127 mg | 0,5 mg | 241 mg | 287 mg | 1,5 μg | 1,7 mg |
| Farine d’orge | 29 mg | 0,3 mg | 3,6 mg | 133 mg | 1,3 mg | 264 mg | 452 mg | 37,7 μg | 2,1 mg |
| Farine de petit épeautre | 27 mg | 0,3 mg | 4,2 mg | 130 mg | 2,9 mg | 401 mg | 440 mg | 5,3 μg | 3,3 mg |
| Farine de pois chiche | 83 mg | 0,8 mg | 6,2 mg | 115 mg | 1,1 mg | 276 mg | 846 mg | 8 μg | 2,7 |
| Farine de riz blanche | 10 mg | 0,1 mg | 0,4 mg | 25 mg | 0,7 mg | 34 mg | 76 mg | 6,4 μg | 0,6 mg |
| Farine de riz complète | 23 mg | 0,2 mg | 1 mg | 97 mg | 1,1 mg | 150 mg | 190 mg | 11 μg | 1,1 mg |
| Farine de sarrasin | 18 mg | 0,3 mg | 2,2 mg | 231 mg | 1,3 mg | 347 mg | 460 mg | 0 μg | 2,4 mg |
| Farine de seigle | 29 mg | 0,4 mg | 3,7 mg | 87 mg | 1,3 mg | 311 mg | 405 mg | 8 μg | 2,8 mg |
| Farine de quinoa | 47 mg | 0,6 mg | 4,6 mg | 197 mg | 2 mg | 281 mg | 563 mg | 8 μg | 3,1 mg |
L’essentiel sur les farines
Les farines sont obtenues par la mouture de diverses sources : céréales (blé, épeautre, petit épeautre, seigle, avoine, orge, riz ou maïs), pseudo-céréales (quinoa et sarrasin), graines (amande, châtaigne ou coco) et légumineuses (pois chiche).
Bien que leurs valeurs nutritionnelles varient selon leur catégorie, toutes ces farines contiennent 50 à 70% de glucides (à l’exception de la farine d’amande qui n’en contient que 10%), 2 à 15% de fibres, 5 à 20% de protéines et 1 à 7% de lipides (à l’exception, encore une fois, de la farine d’amande qui en contient 50%).
Parmi cette large gamme de farines, certaines auront des saveurs plus discrètes et d’autres seront plus prononcées. Elles apporteront aux préparations une texture plus ou moins moelleuse. Certaines d’entre elles peuvent même être utilisées dans des recettes sans cuisson.
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