Ail

3–5 minutes

Avec l’ail on va découvrir le terme « alicament » qui est une contraction entre « aliment » et « médicament ».
Même si l’ail n’est pas encore utilisé d’un point de vue thérapeutique, ses bienfaits ont déjà été prouvés à maintes reprises. C’est une très bonne nouvelle puisque l’ail est aussi un pilier culinaire utilisé dans (presque) toutes nos recettes salées. Voyons ensemble comment profiter au maximum de ses bienfaits car il y a en effet quelques petites choses intéressantes à savoir.

Qu’est ce que l’ail nous apporte ?

Macro- & Micronutriments

L’ail contient des protéines (dont une belle diversité d’acides aminés), des glucides, des fibres dont des fructanes qui agissent comme prébiotiques.

Il compte également presque tous des minéraux, oligo-éléments et vitamines, qui contribuent tous au bon fonctionnement du corps à leur niveau.

Phytonutriments

L’ail est aussi l’un des aliments les plus riches en polyphénols qui, bien que pas indispensables au corps, contribuent activement à une bonne santé avec leur propriétés anti-inflammatoires et antioxydantes.

On retrouve notamment plusieurs acides phénoliques tels que l’acide caféique, férulique et vanillique. Il contient aussi des flavonoïdes tel que la myricétine, la quercétine, le kaempférole et l’apigénine, pour n’en citer que quelques-uns.

Alliine, Alliinase, Allicine & Ajoène

L’ail renferme aussi des composés soufrés qui lui sont propres. Ils apportent à l’ail la majorité de ses propriétés médicinales mais sont relativement sensibles.

Commençons par l’alliine et alliinase qui sont naturellement présents dans l’ail mais qui sont inutiles tels quels. En revanche, lorsque nous découpons, ou mieux écrasons, une gousse d’ail, ces deux substances se rencontrent pour créer l’allicine. Ce phénomène se produit plusieurs fois avec d’autres composés pour créer d’autres substances actives mais l’allicine est la plus importante et se voit attribuer la majorité des exploits de l’ail.

L’ajolène, quant à elle, est obtenue par dégradation de l’allicine, apportant un nouvel éventail de propriétés. Cette dernière est notamment perçue comme anti-thrombique, anti-microbienne, anti-inflammatoire, hypocholesterolémiante et hypotensive.

Propriétés de l’ail

Les nombreux bienfaits de l’ail ont été démontrés à plusieurs reprises par une bonne quantité d’études. L’ail est reconnu comme antimicrobien, antibactérien, antiviral et anti-parasitaire. Il est donc très efficace dans la lutte de diverses maladies en commençant par le simple rhume.

L’ail agit sur énormément de troubles cardio-vasculaires en diminuant la tension, l’agrégation plaquettaire et le cholestérol. Il est aussi reconnu comme anti-diabétique et anti-cancéreux.

Ses bienfaits s’étendent jusqu’aux infections dentaires, parasitaires, vaginales et aux verrues.

Comment utiliser l’ail en cuisine ?

Comme mentionné juste au dessus, pour que l’allicine se forme, il faut couper la gousse d’ail. Plus elle est coupée finement, plus on facilite cette formation.

D’autre part, il est aussi nécessaire de laisser un peu de temps à l’alliinase de travailler afin de former l’allicine. C’est pourquoi il est recommandé de patienter 10 à 15 minutes entre la découpe de l’ail et sa cuisson.

Il est également préférable de ne pas cuire l’ail trop chaud pour conserver un maximum de bienfaits. Une température trop élevée produira de l’allixine, qui peut s’avérer toxique.
En revanche, si on chauffe l’ail une trentaine de minutes à une température maximum de 100°C, les propriétés antioxydantes et antibactériennes seront au contraire décuplées.

Tableau reprenant la teneur en nutriments de ail

Ail	Teneur dans 100 g
Fibres	6 g
Glucide	20 g
Lipide	0,5 g
Protéine	5 g
Vitamine C	32 mg
Vitamine B1	0,2 mg
Vitamine B2	0,1 mg
Vitamine B3	0,7 mg
Vitamine B5	0,4 mg
Vitamine B6	1,2 mg
Vitamine B9	63 μg
Vitamine E	0,08 mg
Vitamine K	1,7 μg
Calcium	180 mg
Cobalt	0,9 μg
Cuivre	0,3 μg
Fer	2 mg
Magnésium	25 mg
Manganèse	1,35 mg
Phosphore	90 mg
Potassium	530 mg
Sélénium	14 μg
Zinc	1 mg

Teneur en macro- et micronutriments de l’ail

Pourquoi intégrer de l’ail dans nos assiettes ?

L’ail a une longue liste de bienfaits parmi lesquels des propriétés antimicrobiennes, anti-inflammatoires, antioxydantes, hypocholestérolémiantes, hypotensives, anti-agrégantes plaquettaires, anti-diabétiques, anticancéreuses, hypoglycémiantes, prébiotiques, décongestionnantes, hépato-protectrices, etc.

Néanmoins pour profiter de tous ces bienfaits, il faut préparer son ail correctement. Il faut l‘éplucher, le couper (ou mieux encore l’écraser) puis le laisser reposer une quinzaine de minutes avant de le cuire. Il est également recommandé ne pas le cuire trop longtemps ni à trop haute température.

Ma petite recommandation pour profiter un maximum des bienfaits de l’ail (avec une saveur toute douce) est de consommer l’ail confit à l’huile.